Recursos de seguridad alimentaria para los centros de distribución de alimentos

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Centros alimentarios y FSMA


La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), es una ley federal promulgada en 2011, se conforma de siete secciones que se aplican en diferentes áreas de la cadena de suministro de alimentos. La sección que con mayor probabilidad afecta a los centros de distribución de alimentos se aplica a las instalaciones que fabrican, envasan y/o conservan alimentos humanos, y se denomina "Regla de buenas prácticas de fabricación, análisis de peligro y controles preventivos basados en el riesgo para alimentos humanos" o Regla de Controles Preventivos. Bajo la Regla de Controles Preventivos, hay diferentes tipos de cumplimiento. En función de las operaciones y características de una instalación, ésta puede estar exenta, cualificada, totalmente sujeta, a una "empresa muy pequeña", una granja de actividades secundarias o una "instalación de tipo mixto".

En esta serie de seminarios web, la Dra. Erin DiCaprio, Profesora Asociada en Seguridad Alimentaria Comunitaria del Departamento de Ciencia y Tecnología de Extensión Cooperativa de UC Davis, hablará sobre:

  • Cómo determinar el estatus de su centro de distribución de alimentos bajo la Regla de Controles Preventivos de la FSMA.
  • Cómo cumplir con los requisitos si su centro de distribución de alimentos es un centro calificado.
  • Cómo cumplir los requisitos si su centro de distribución de alimentos está totalmente cubierto.

 

Visión general/revisión de la Regla de Controles Preventivos de la FSMA.

¿Cuál es el estado de mi centro alimentario y qué significa?

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(English)

Mi centro alimentario es elegible para una Exención Calificada

¿Qué debo hacer para cumplir con la regla de controles preventivos para alimentos humanos de la FSMA?

Presentation Slides

(English)

Requisitos para un centro de distribución de alimentos que esté totalmente cubierto por la Norma de Controles Preventivos

Presentation Slides

(English)

Ejemplos de Procedimientos Operativos Estándar (SOPs)


Los Procedimientos Operativos Estándar (SOPs) son un conjunto de instrucciones paso a paso sobre cómo llevar a cabo las tareas operativas dentro de una instalación alimentaria. Seguir y documentar los SOPs adecuados puede desempeñar un papel importante en el control de los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.

Aunque no hay un formato prescrito para los SOPs ni para su redacción, se recomienda que abarquen nueve elementos básicos:

  1. El propósito de la tarea - el por qué,
  2. A quién se aplican las instrucciones,
  3. Cuándo (con qué frecuencia) debe realizarse la tarea,
  4. Qué se necesita para llevar a cabo la tarea,
  5. Cómo debe llevarse a cabo la tarea,
  6. Las medidas adoptadas para garantizar que la tarea se lleve a cabo de acuerdo con las instrucciones,
  7. Qué ocurrirá si NO se siguen las instrucciones o si se comprueba que son ineficaces para cumplir el objetivo de la tarea,
  8. Cómo se confirmará la eficacia de la aplicación de cualquier revisión o corrección de los procedimientos,
  9. Cómo se documentará todo lo anterior y se hará accesible.

 

En 2021, un equipo de educadores del SAREP de la UC y del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UC Davis desarrolló una serie de ejemplos de SOPs inspirados en las operaciones de los centros alimentarios. Estos SOPs son sólo de orientación y educativos. Están pensados como punto de partida para ser adaptados a las operaciones y prácticas específicas de un centro de distribución de alimentos, y es poco probable que puedan ser adoptados por una instalación sin al menos algunas modificaciones. Para crear un SOPs para un tema diferente a los que se enumeran a continuación, puede hacer el siguiente documento como se muestra en la siguiente imagen.

SOP form

SOP título

Link

Enlace

Control de Alergias

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ESPAÑOL

Higiene básica para empleados

ENGLISH

ESPAÑOL

Limpieza de vehículos de transporte

ENGLISH

ESPAÑOL

Almacenamiento en refrigeradores y monitoreo de temperatura

ENGLISH

ESPAÑOL

Limpieza de la bodega/instalaciones

ENGLISH

ESPAÑOL

Lavado de manos

ENGLISH

ESPAÑOL

Control de plagas

ENGLISH

ESPAÑOL

Preparar una solución desinfectante con cloro

Nota: La Alianza para la Seguridad de los Productos ha recopilado una lista de soluciones desinfectantes disponibles para su compra. Asegúrese de prestar atención al uso de la etiqueta (es decir, etiquetado para uso en superficies no porosas en contacto con los alimentos contra el etiquetado para uso en agua de lavado de frutas y verduras). A continuación encontrará información del sitio web de la Alianza para la Seguridad de los Productos:

ENGLISH

ESPAÑOL

Agregación/envasado de productos

ENGLISH

ESPAÑOL

Recepción de productos

ENGLISH

ESPAÑOL

Limpieza de baños

ENGLISH

ESPAÑOL

Plantilla en blanco SOP

ENGLISH

ESPAÑOL

 

Other SOP resources

 

Ejemplos de planes de seguridad alimentaria


Los centros de distribución de alimentos que están totalmente cubiertos por la Regla de Controles Preventivos para Alimentos Humanos de la FSMA están obligados a tener un plan de seguridad alimentaria. Aunque un plan de seguridad alimentaria por escrito no es un requisito legal para los demás, siempre es una buena idea tener un documento compartido que describa las operaciones de un centro alimentario y cómo se gestionan los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.

En 2021, un equipo de educadores del SAREP de la UC y del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UC Davis elaboró dos modelos de planes de seguridad alimentaria inspirados en las operaciones de los centros de distribución de alimentos de California. Ambos están diseñados para centros de distribución de alimentos que no manejan alergias (frutos secos, productos lácteos, etc.) en sus instalaciones. Uno de ellos es aplicable a una operación que se dedica a "romper" cajas: desagregar y recombinar el producto en cajas individuales, como en el caso de un programa de Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA) o de cajas para consumidores. El otro es aplicable a una operación que recibe y entrega cajas intactas sin manipular el contenido. Ambos modelos de planes de seguridad alimentaria son sólo para fines orientativos y educativos. Están pensados como punto de partida para ser adaptados a las operaciones y prácticas específicas de un centro de distribución de alimentos, y es poco probable que puedan ser adoptados por una instalación sin al menos algunas modificaciones.

Tipo de plan de seguridad

Link 

Enlace

Modelo de plan de seguridad alimentaria v1 - NO a las alergias, NO al envasado de cajas individuales

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Modelo de plan de seguridad alimentaria v2 - NO a las alergias, envasado de cajas individuales

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Ejemplos de diagramas de flujo


Un diagrama de flujo proporciona un mapa visual de cómo se mueven los productos y materiales a través de sus instalaciones, describiendo cada paso del proceso de agregación/distribución en su secuencia adecuada. El diagrama es útil para ayudar a identificar posibles peligros para la seguridad alimentaria asociados con cualquiera de los pasos y cómo se pueden controlar.

Tipo de diagrama de muestra

Link

Enlace

Ejemplo de diagrama de flujo (v1): El centro de distribución de alimentos que realiza agregación y distribución únicamente

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Ejemplo de diagrama de flujo (v2): El centro de distribución de alimentos resuelve casos y agrega manualmente nuevos pedidos

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    Guía de certificación de seguridad alimentaria

    Los compradores pueden verificar el programa de seguridad alimentaria de un proveedor requiriendo una auditoría de seguridad alimentaria realizada por un organismo de certificación de terceros. Estas auditorías evalúan el programa de seguridad alimentaria de un proveedor y pueden ocurrir en muchos niveles a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. Esta guía está escrita para centros de alimentos y otras instalaciones de alimentos que buscan información sobre cómo navegar por las preguntas de seguridad alimentaria de los compradores y realizar una auditoría de seguridad alimentaria de terceros.

    Título

    Link

    Enlace

    Guía de certificación de seguridad alimentaria  ENGLISH ESPAÑOL