Centros alimentarios y FSMA

La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), es una ley federal promulgada en 2011, se conforma de siete secciones que se aplican en diferentes áreas de la cadena de suministro de alimentos. La sección que con mayor probabilidad afecta a los centros de distribución de alimentos se aplica a las instalaciones que fabrican, envasan y/o conservan alimentos humanos, y se denomina "Regla de buenas prácticas de fabricación, análisis de peligro y controles preventivos basados en el riesgo para alimentos humanos" o Regla de Controles Preventivos. Bajo la Regla de Controles Preventivos, hay diferentes tipos de cumplimiento. En función de las operaciones y características de una instalación, ésta puede estar exenta, cualificada, totalmente sujeta, a una "empresa muy pequeña", una granja de actividades secundarias o una "instalación de tipo mixto".

En esta serie de seminarios web, la Dra. Erin DiCaprio, Profesora Asociada en Seguridad Alimentaria Comunitaria del Departamento de Ciencia y Tecnología de Extensión Cooperativa de UC Davis, hablará sobre:

• Cómo determinar el estatus de su centro de distribución de alimentos bajo la Regla de Controles Preventivos de la FSMA.
• Cómo cumplir con los requisitos si su centro de distribución de alimentos es un centro calificado.
• Cómo cumplir los requisitos si su centro de distribución de alimentos está totalmente cubierto.

Ejemplos de Procedimientos Operativos Estándar (SOPs)

Los Procedimientos Operativos Estándar (SOPs) son un conjunto de instrucciones paso a paso sobre cómo llevar a cabo las tareas operativas dentro de una instalación alimentaria. Seguir y documentar los SOPs adecuados puede desempeñar un papel importante en el control de los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.

Aunque no hay un formato prescrito para los SOPs ni para su redacción, se recomienda que abarquen nueve elementos básicos:

1. El propósito de la tarea - el por qué,
2. A quién se aplican las instrucciones,
3. Cuándo (con qué frecuencia) debe realizarse la tarea,
4. Qué se necesita para llevar a cabo la tarea,
5. Cómo debe llevarse a cabo la tarea,
6. Las medidas adoptadas para garantizar que la tarea se lleve a cabo de acuerdo con las instrucciones,
7. Qué ocurrirá si NO se siguen las instrucciones o si se comprueba que son ineficaces para cumplir el objetivo de la tarea,
8. Cómo se confirmará la eficacia de la aplicación de cualquier revisión o corrección de los procedimientos,
9. Cómo se documentará todo lo anterior y se hará accesible.

En 2021, un equipo de educadores del SAREP de la UC y del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UC Davis desarrolló una serie de ejemplos de SOPs inspirados en las operaciones de los centros alimentarios. Estos SOPs son sólo de orientación y educativos. Están pensados como punto de partida para ser adaptados a las operaciones y prácticas específicas de un centro de distribución de alimentos, y es poco probable que puedan ser adoptados por una instalación sin al menos algunas modificaciones. Para crear un SOPs para un tema diferente a los que se enumeran a continuación, puede hacer el siguiente documento como se muestra en la siguiente imagen.

Other SOP resources

• Guía de la EPA’s para preparar procedimientos operativos estándar (SOPs)

• Lista completa de ejemplos de SOP de la extensión de la Universidad del Estado de Iowa

• Recursos de los procedimientos operativos estándar de NC State Extension

• Revista de seguridad alimentaria "Validación, verificación y control de la limpieza en las fábricas de procesamiento de alimentos"

• Revista de Seguridad Alimentaria "SOPs de la planta de alimentos: La columna vertebral de su sistema de seguridad alimentaria"

• Universidad Estatal de Michigan "Certificación de seguridad alimentaria y procedimientos operativos estándar para su centro de distribución"

• Extensión del Estado de Pennsylvania  "Procedimientos operativos estándar: Una guía de redacción"

Ejemplos de planes de seguridad alimentaria

Los centros de distribución de alimentos que están totalmente cubiertos por la Regla de Controles Preventivos para Alimentos Humanos de la FSMA están obligados a tener un plan de seguridad alimentaria. Aunque un plan de seguridad alimentaria por escrito no es un requisito legal para los demás, siempre es una buena idea tener un documento compartido que describa las operaciones de un centro alimentario y cómo se gestionan los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.

En 2021, un equipo de educadores del SAREP de la UC y del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UC Davis elaboró dos modelos de planes de seguridad alimentaria inspirados en las operaciones de los centros de distribución de alimentos de California. Ambos están diseñados para centros de distribución de alimentos que no manejan alergias (frutos secos, productos lácteos, etc.) en sus instalaciones. Uno de ellos es aplicable a una operación que se dedica a "romper" cajas: desagregar y recombinar el producto en cajas individuales, como en el caso de un programa de Agricultura Apoyada por la Comunidad (CSA) o de cajas para consumidores. El otro es aplicable a una operación que recibe y entrega cajas intactas sin manipular el contenido. Ambos modelos de planes de seguridad alimentaria son sólo para fines orientativos y educativos. Están pensados como punto de partida para ser adaptados a las operaciones y prácticas específicas de un centro de distribución de alimentos, y es poco probable que puedan ser adoptados por una instalación sin al menos algunas modificaciones.

Ejemplos de diagramas de flujo

Un diagrama de flujo proporciona un mapa visual de cómo se mueven los productos y materiales a través de sus instalaciones, describiendo cada paso del proceso de agregación/distribución en su secuencia adecuada. El diagrama es útil para ayudar a identificar posibles peligros para la seguridad alimentaria asociados con cualquiera de los pasos y cómo se pueden controlar.

Guía de certificación de seguridad alimentaria

Los compradores pueden verificar el programa de seguridad alimentaria de un proveedor requiriendo una auditoría de seguridad alimentaria realizada por un organismo de certificación de terceros. Estas auditorías evalúan el programa de seguridad alimentaria de un proveedor y pueden ocurrir en muchos niveles a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. Esta guía está escrita para centros de alimentos y otras instalaciones de alimentos que buscan información sobre cómo navegar por las preguntas de seguridad alimentaria de los compradores y realizar una auditoría de seguridad alimentaria de terceros.